CULINÁRIA

A SEMANA : Primeiro diário caboverdiano em linha

CULINÁRIA PALOP: ÁFRICA, continente berço. 22 Agosto 2009

Esta semana vamos deliciar os nossos leitores com pratos típicos dos PALOP, nomeadamente São Tomé e Príncipe, Angola, Moçambique e Cabo Verde. Sabe-se que neste contexto a raíz é muito forte, o paladar é requintado e por vezes cruzam-se no tempo e no espaço (caso de calulu, exemplificado abaixo, um prato típico de Angola e de São Tomé e Príncipe). Mas no fundo, cada país tenta manter a sua característica específica, dando mais expressão à frase: “cada terra com o seu uso, cada roca com o seu fuso”.

CULINÁRIA PALOP: ÁFRICA, continente berço.

SÃO TOMÉ:

Dispondo de vasta extensão marítima, é natural que o peixe seja um elemento proeminente na cozinha são-tomense. Os peixes são normalmente muito frescos o que os torna mais saborosos. Para os apreciadores de marisco, a lagosta, a santola, o búzio, o polvo e o choco estão aí, à mão de servir.

CALULU

Um prato típico de Angola e de São Tomé e Príncipe

Em São Tomé e Príncipe o calulu é um prato normalmente saboreado em família, sendo também usado em festas religiosas, nas quais é frequentemente distribuído junto às igrejas. É também servido em casamentos e cerimónias fúnebres. Localmente considerado uma iguaria rica, também é adequada para ser oferecida a um forasteiro. As carnes podem ser de galinha, de suíno, incluindo chispe e cabeça, ou de bovino, incluindo mocotó. É consumido em todo o país.

Entre os restantes ingredientes contam-se:

O tomate, o alho, os quiabos, a batata doce, o espinafre, a abobrinha e o óleo de palma.

ANGOLA: Calulu

O calulu de peixe é preparado numa panela, na qual se intercalam camadas de peixe seco e de peixe fresco, com os demais ingredientes. É cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma. Em São Tomé e Príncipe, o calulu de peixe pode ser preparado também com camarão.

O calulu de carne é preparado com carne seca previamente demolhada. É também cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma.

CALULU DE PEIXE ( à mode de São Tomé)

Ingredientes

500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal a gosto.
1 folha de louro
piripiri a gosto.
2 cebolas
20 grs de farinha

Modo de Preparar

Depois do peixe arranjado e lavado, corta-se às postas não muito finas.

Leva-se um tacho ao lume com a cebola picada, a beringela descascada e cortada às rodelas, o tomate sem peles nem sementes e picado, os quiabos cortados ao meio, piripri pisado, o molhinho de manjerona, a folha de louro, o peixe e os camarões.

Tape o tacho e deixe ferver um pouco.

A seguir adiciona-se água a cobrir e deixa-se cozer.

Quase no fim da cozedura, mistura-se a farinha desfeita num pouco de água, junta-se esta mistura ao preparado, agita-se o tacho para misturar e deixa-se engrossar o molho.

Sirva acompanhado com Angu de Banana (ver receita).

CALULU (receita alternativa)

Ingredientes

500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal a gosto.
1 folha de louro
piripiri a gosto.
2 cebolas
20 grs de farinha

Modo de Preparar Folhas

COUVE, agrião, pimenta, otaje, folha de ponto, folha de tartaruga, folha de libô, d´água, ton fonso, cunda mina, macumbi (tenrinha), figo tôdô (tenrinha), figo porco (tenrinha), goiaba (tenrinha),folha tótóú (tenrinha), bujíbují (tenrinha).

Peixe diversos defumados:

camarão, voador placá, fulu-fulu, bonito, andala, carne fumada (típicos da zona).

Óleo de palma, (azeite dédem) fruta -pão, farinha de mandioca, ossame, pau pimenta, quiabo, maquêquê, tempero, cebola , folha de louro, tomate, malagueta, mosquito e beringela.

Lava-se muito bem a Bagatela ou uma panela com tampa.

Lavam-se as folhas, tritura-se e coloca-se na Panela.

Prepara-se o peixe fumado e seco ou carne e coloca-se também na Panela. Depois das folhas cozidas acrescenta-se o quiabo, o tomate, o pau pimenta, o óssame, a cebola, alho, folha de louro, fruta pão descascada e cortadas em fatias. O óleo de palma e a maquêquê descascada pode-se pôr no principio ou no meio da fervura. Depois da fruta bem cozida, ela deve ser retida da panela para ser triturada ou pisada numa gamela ou num pilão.

Acrescenta-se a quantidade de água necessária, no caso de ser peixe seco com ossos põe-se desde o inicio.

Depois de tudo bem cozido volta-se a colocar a fruta já pisada para engrossar o Calulu. Depois de engrossado põe-se a malagueta, o tempero, a cebola e a casca de pau pimenta previamente pisados em conjunto deixando ferver; espalha-se um pouco de farinha de mandioca.

Deixa-se a ferver durante 1 hora tendo-se o cuidado de ir provando. O sal deve ser posto à medida, qb.

O calulu é acompanhado com

Angú de banana - São massas de banana prata moída.
farinha mandioca
Arroz branco
Farinha de Milho

MOÇAMBIQUE: Caril de Caranguejo

Ingredientes:

2 Kg de caranguejo
4 tomates médios pelados
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picados; 2 folhas de louro
6 cravinhos da Índia
1 porção de gengibre
3 colheres de sopa cheias de óleo de amendoim
1 coco ralado misturado com uma colher cheia de tamarindo esmigalhado. Junta-se a essa mistura um litro e meio de água a ferver e coa-se num pano para uma tigela
2 colheres de sopa bem cheias de pó de caril
sal (a gosto)
1 colher de chá cheia de tamarindo.

Modo de Preparar
Lava-se, limpa-se e parte-se o caranguejo. Numa panela juntam-se o tomate, a cebola, alho, louro, cravinho, gengibre e óleo. Põe-se tudo a refogar muito bem, juntamente com pequenas porções de água a ferver. Depois de cozido, junta-se a têmpera e um pouco de leite de coco. Deixa-se cozer muito bem a têmpera, acrescentando-se leite de coco sempre que necessário. Depois deita-se o caranguejo, e deixa-se ferver em lume brando, acrescentando-se o resto do leite de coco até ficar um molho grosso e bem apurado. Serve-se com arroz branco solto ou com arroz cozido em água do leite de coco.

Frango Cafrial à Zambeziana

Ingredientes:

1 frango médio
1 côco ralado
8 dentes de alho
1 folha de louro
Sal a gosto

Modo de Preparar
Limpe bem o frango e deixe escorrer num passador. Rale o côco para dentro de uma bacia plástica e, depois de ralado deite meia chávena de chá de água quente e meia de água fria, mexa muito bem com as mãos até ficar um leite mais ao menos cremoso, deixe arrefecer, enquanto pila o alho e o sal. Para temperar o frango, ponha-o num tabuleiro e tempere com o preparado e a folha de louro. Uns minutos depois deite meia quantidade do leite do côco, fica a marinar por meia hora. À parte, numa tijelinha junte o resto do leite de côco e um pouco de azeite. Este frango é assado na brasa e de vez em quando, com uma pena de galinha vá borrifando o preparado de leite e azeite sobre o frango até estar pronto para servir. Nota: O preparado de leite de côco e azeite é para que na altura de assar o frango na brasa a pele fique mais estaladiça.

GUINÉ BISSAU: Gastronomia Tradicional Fula

Ingredientes:

Farinha de mandioca seca;
Carne de vaca;
Óleo de palma;
Mancarra ralada;
Folha de tomate;
Tomate, netetu, malagueta e sal

Modo de preparo:
Corte a carne de vaca em pedaços e tempere com sal e alho, junte folha de tomate e leve a cozer em lume brando. Quando estiver bem cozida, rectifique os temperos, adiccionando um pouco de sal e malagueta a gosto. Adicione o óleo de palma. Pile a mandioca seca, peneire até obter uma farinha branca e fina. Misture com um pouco de água e cozinhe em banho-maria. Quando estiver pronto, sirva com o caldo de carne e óleo de palma.

CARNE DE CABRA

Ingredientes:

Costelas de cabra;
Banha de cabra (unto)
Cebola e sal

Preparo:
Corte a carne de cabra em pedaços e tempere com sal. Corte a cebola em rodelas, grelhe as costelas na braza, a fogo brando, juntamente com as rodelas de cebola e o unto (gordura de cabra). Sirva quente.

CABO VERDE:
A culinária de Cabo Verde é uma tradição étnica que tem aguentado o teste do tempo. Esta cozinha única encontra-se habitualmente nos lares de muitos Crioulos, sobretudo em dias de festa e em ocasiões especiais.

FRIGENOTE (São Vicente)

Ingredientes:

1/2 kg de fígado de porco
1/2 de rim de porco
1/2 de bofe
1/2 de costeleta 100 gr de baço
2 cebolas grandes
2 pimentos
2 dl de óleo
100 gr de margarina
1/2 dl de vinho branco
1 colher de sumo de limão
Louro, cominhos, pimenta, alho, coentros, sal a gosto

Preparação:
Em água temperada com sal e folha de louro dá-se fervura às miudezas e costeletas. Numa tábua, corta-se tudo aos bocadinhos. Numa frigideira ou panela junta-se o óleo, a margarina e a cebola picada e leva-se ao lume até esta ficar alourada. Introduz-se o picado juntamente com o vinho e tempera-se com alho, pimenta, cominhos e pimentos. Deixa-se refogar até ficar tostadinho. Com uma faca, raspa-se o baço que se introduz cru no refogado para engrossar o molho e adiciona-se o sumo de limão. Deixa-se ao lume mais dez minutos. Serve-se com ratchas* de mandioca ou rolon**.
* Ratchas - pedaços grandes.
** Rolon - papa de milho (grossa).

SALADA DE LAGOSTA

Ingredientes

1 lagosta com 1 kg
azeite q.b.
vinagre q.b.
4 ovos
500 grs de batatas

Preparação:
Coze-se a lagosta em água temperada com sal grosso cerca de 20 minutos. Cozem-se as batatas juntamente com os ovos. Depois da lagosta cozida tira-se a casca e a tripa do dorso e corta-se aos bocados. Pelam-se as batatas, tiram-se a casca aos ovos e cortam-se às rodelas. Põe-se tudo numa saladeira às camadas e tempera-se com azeite e vinagre e sal, se necessário. Sirva fresca

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