CULINÁRIA

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PATÊS, um sabor secreto 07 Setembro 2009

O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar a região exacta onde começou, mas sabe-se que desde a antiguidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa de patos migratórios que caçavam no inverno, às margens do rio Nilo. Também os gregos e romanos utilizavam o fígado de ganso para confeccionar pratos.

PATÊS, um sabor secreto

Muitas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi em França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado) de ganso, que o patê ganhou fama.

Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada para referir um preparado elegante e bem temperados que utiliza carnes transformadas em pastas e cozidas em banho-maria. Entre os patês mais apreciados estão o de fígado de ganso ou de galinha e, ainda, receitas utilizando vitela.

Actualmente, a palavra patê é utilizada também para outras pastas aromatizadas com azeitonas, salmão, tomates secos ou quaisquer outros ingredientes.

Os patês dão um toque elegante às entradas e pratos leves.

O SEGREDO

A suavidade e o aroma da pasta vêm do uso de ingredientes frescos e de qualidade, evitando a utilização de ingredientes congelados. Os patês a base de fígado devem ser fresquíssimos. Lave o fígado muito bem antes de manusear e retire as películas e veias. O segredo é sempre levar os patês para o frigorifico depois de preparados, pois isto estabiliza a textura tornando-o mais tenro.

O SABOR

Patê de fígado de galinha

Ingredientes:

600 g de fígado de galinha

1 colher (café) de sal

1 colher (sopa) de cebola picada

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de conhaque

1/2 xícara de creme de leite

1 colher (sopa) de manteiga

Modo de Preparo:

Polvilhar os fígados com sal e pimenta e passá-los ligeiramente na farinha de trigo. Refogar na manteiga. Quando estiverem escurinhos, retirar da frigideira e reservar. Fritar rapidamente na mesma manteiga a cebola, regar com o conhaque, deixando reduzir o líquido. Pôr o creme de leite, misturar bem e apagar o fogo. Colocar este molho no liquidificador, juntamente com os fígados picados. Bater até formar uma pasta. Voltar ao fogo brando, mexendo sempre com a colher de pau até engrossar. Deverá ficar consistente. Arrefecer o patê e colocar no frigorífico. Servir com torradinhas.

Patê de peito de frango

Ingredientes:

1 xícara (chá) de peito de frango cozido e desfiado

1 cenoura média ralada

1 xícara (chá) de maionese

½ xícara (chá) de milho verde em conserva

Sal

Modo de Preparo:

Numa tigela, misture 1 xícara (chá) de peito de frango cozido e desfiado, 1 cenoura média ralada, 1 xícara (chá) de maionese, 1/2 xícara (chá) de milho verde em conserva e sal.

Patê de atum

Ingredientes:

1 lata de atum em conserva

salsa picada

8 colheres (sopa) de maionese

Modo de Preparo:

Pique finamente a salsa. Depois de retirado o óleo misture o atum com a maionese e salsa. Se desejar, acrescente sal.

Patê de espinafre

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de cebola picada

Sal a gosto

1 xícara (chá) de maionese

1 maço de espinafre limpo e lavado

1 colher (sopa) de molho inglês

pimenta-do-reino a gosto

1 lata de atum

1 dente de alho

Modo de Preparo:

Unte uma forma refractária com manteiga e coloque o espinafre, a cebola e o alho. Tape-a e leve ao microondas por 8 minutos em potência média. Retire do forno, escorra a água e espere arrefecer. Esprema novamente e leve ao processador com o atum, o molho inglês e a maionese. Bata por alguns segundos, acrescente sal e pimenta e torne a bater até formar uma pasta cremosa. Retire do processador e leve ao frigorífico por alguns minutos. Sirva com torradas ou bolachas.

Patê de campagne

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de cebola ralada

1/2 pão de véspera amolecido em leite

1 xícara (chá) de creme de leite

250 g de manteiga amolecida

3 colheres (sopa) de óleo

1 dente de alho amassado

250 g de carne de vaca moída

150 g de toucinho moído

1 cálice de conhaque

1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino

1/2 colher (chá) de tomilho

1/2 colher (café) de noz-moscada

400 g de lombo de porco moído

250 g de fígado de galinha moído

3 colheres (chá) de sal

Modo de Preparo:

Junte as carnes de porco e vaca, o fígado de galinha e os toucinhos e passe-os, novamente, pela máquina de moer carne, usando o disco mais fino. Misture bem, tempere com sal, pimenta, tomilho e noz-moscada, amassando bem. Junte o pão. Aqueça o óleo numa panela, frite a cebola por 2 minutos, junte o alho e frite por mais 1 minuto. Coloque a carne e refogue-a, cerca de 10 minutos, mexendo sempre. Junte o conhaque e flambe.

Retire do fogo e espere arrefecer um pouco. Na batedeira, bata o creme de leite até ficar cremoso. Misture-o à carne refogada com a manteiga amolecida. Bata bem até ficar homogéneo. Unte uma forma de patê com manteiga e despeje a massa. Leve ao frigorífico por um dia. Remova do frigorífico 2 horas antes de servir.

Pasta de Camarão

Ingredientes

Brandy q.b.

300 gramas de camarão

1,5 dl de maionese

0,5 dl de natas

Pimenta q.b

Sal q.b

Vinho da Madeira (uma colher de chá)

Preparação:

Coza os camarões durante 1 minuto, em água previamente fervida, e triture-os depois juntamente com as natas. Junte a maionese, misture bem e tempere com sal, pimenta, brandy e o vinho da Madeira. Leve ao frigorífico até à hora de servir.

Patê de Milho Verde

Ingredientes:

1 lata de milho verde

1 lata de creme de leite

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Bata tudo no liquidificador. Sirva gelado.

Patê de cebola

Ingredientes:

1 pacote de sopa ou creme de cebola

1 lata de creme de leite

Preparo:

Misture os dois ingredientes e é só.

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